什么是蓝山风味咖啡 正宗蓝山咖啡豆品牌等级口感特点

如果我们在搜索引擎输入「蓝山」的关键词，会出现大量关于如何辨认蓝山真伪的文章。确实，由于蓝山咖啡的名气响彻国际，许多不良商家就打着蓝山的旗号，以品质较低的商业咖啡冒充真货，市面上也出现大量的假蓝山产品。比如有的商家会加入“蓝山风味”，“蓝山拼配”，“蓝山速溶”等字眼，其实都与真蓝山咖啡毫不相关。

什么是蓝山风味？

蓝山咖啡曾被誉为咖啡届的爱马仕，所谓“蓝山风味”就是让人品尝到浓郁、密实、持久的巧克力、烤榛果香气，同时具有酸、甜、苦、香、醇的绝佳平衡口感。前街认为蓝山咖啡能有如此高的声誉，离不开牙买加种植者的悉心管理和严格分级。

蓝山山脉有着得天独厚的风土条件，各种因素的结合让这里成为种植咖啡的完美空间。咖啡作为一种农作物，品种、海拔高度、采摘、后置处理法都会影响最后的香气。

牙买加咖啡产业局（CIB）官方划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米高度下种植的铁皮卡品种咖啡才能称为真正意义上的「牙买加蓝山咖啡」。铁皮卡需要种植在高海拔的环境下，风味表现才越突出，加上铁皮卡品种抗病能力差，非常容易染病，加上单棵植株的产果量低，因此需要投入更多的人力悉心照料。另外，蓝山的高海拔处地形不平坦，管理和采摘都非常困难，因此对采收人员的熟练程度要求很高，进一步影响了产量，近年来牙买加所产咖啡豆中能打上蓝山咖啡标签的不到15%，约为900吨。

相信不少朋友应该有听过这样的传言：“真宗的蓝山咖啡都已经被日本垄断”，这个说法并非毫无根据的。UCC是日本的咖啡公司，前身为上岛咖啡株式会社，1981年在牙买加开设农园经营蓝山咖啡项目，牙买加承诺将90%的蓝山咖啡配额销往日本，加上日本对蓝山的大力宣传，于是也出现了蓝山高价难求的现象。来到咖啡文化蓬勃发展的今天，想要喝上一杯蓝山咖啡也已不是难事，在前街，60元就能喝到一杯蓝山一号的手冲黑咖啡。

不是所有的牙买加咖啡都叫「蓝山咖啡」

CIB在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域，严格规定：只有这个区域出产的铁皮卡咖啡才能叫做「蓝山咖啡」。其他地区的咖啡则叫作高山咖啡或牙买加优选咖啡。

按照CIB划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米的高度，主要分布在圣托马斯区（ St.Thomas ）、圣玛丽区（ St.Mary ）、圣安德鲁区（ St.Andrew ）和 波特兰（ Portland ），总面积占整个蓝山种植区的1/3。

生豆的品控上，CIB规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高咖啡质量，规范咖啡生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产出的咖啡等级划分，以及品质检测。也就是说销往世界各地的蓝山咖啡，都必须经过CIB认证，并带有它的标签。

相比于其他咖啡产地，牙买加是最早意识到咖啡“地域之味”的国家，评定蓝山生豆品质的标准涵盖了多个范畴：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）等因素。

结合以上各种标准为蓝山咖啡划分为4个等级，从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。完成品质检测的蓝山咖啡豆会按照不同等级采用不同材质的载体进行运输，蓝山一号、二号、三号是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。

怎样才能冲出蓝山风味？

前街希望突出蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。

冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。

将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的蓝山一号咖啡是黝黑巧克力、坚果，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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2023-04-15 17:18:25