咖啡为什么会有酸味？如何判断咖啡豆中酸味是好还是坏？

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有的小伙伴认为，咖啡中的酸味是负面的味道，是咖啡不好/不新鲜的表现。

有的小伙伴认为，酸味的咖啡是好品质咖啡的表现，因为能喝到花香、水果以及各种糖类所散发出上扬的风味。

咖啡中的酸味，可以是一个加分项，也可以是减分项。在日常生活中，我们如何判断咖啡中喝到的酸味是好还是坏呢？

咖啡为什么会酸？

咖啡生豆本身有着丰富的有机酸，但经过高温烘焙后许多酸质会逐渐分解/消失。因此烘焙完成后的咖啡豆中还存有的有机酸只剩下绿原酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸以及乳酸。

当中绿原酸无法溶于水，所以味蕾尝不出酸味，只会让舌面有粗糙感。而奎宁酸是绿原酸经过烘焙降解而成，没有挥发性，味道苦的。

“这样说，咖啡中能喝到的酸味是由柠檬酸、苹果酸、磷酸、醋酸以及乳酸所决定？”

如是放在以前，前街的回答可能「是」。不过最近的一份研究报告指出，味蕾只能识别到咖啡液中的柠檬酸，以及有机会识别到磷酸。

研究人员将肯尼亚、玻利维亚与巴西三个地区的咖啡豆进行了浅中深烘焙，然后以杯测的方式记录下各种有机酸在咖啡液中的浓度(绿色），并与人体识别各种有机酸所需要的感官阈值（橙色）进行对比。

可以看到除了柠檬酸（Citric）与磷酸（Phosphoric），其他乙酸（Acetic）、乳酸（Lectic）、苹果酸（Malic）实际在咖啡液中存在的浓度，味蕾是感受不到的。

什么意思呢？例如大家感觉到的苹果酸，其实不是来自咖啡中的苹果酸，大家喝到养乐多的味道，也不是咖啡中易溶解的乳酸味所带来的。

那为什么我们能感受到咖啡中，

类似苹果、养乐多等酸味？

根据最新SCA杯测表对咖啡酸味的定义中可以看到，我们能喝到这些柠檬酸以外的酸味，更多是冲煮咖啡的酸味刺激味觉感知器官，而引发的周边相关感知组合。

也就是说，酸味的感知并不是单独由酸去判断，是由感官感觉到不同程度的酸与甜/其他感知后，作出对食物的联想。我们能感受到苹果的酸味，可能是清甜感觉比酸感要明显一些，所以联想到苹果汁的清甜酸。

因此SCA在最新的杯测表中将「酸」跨入了其他感官的界限中，以味觉与其他感知来构建对酸味的感受，并提供了两种描述与区分的方式：「干燥型的酸味」和「甜味型的酸味」。

不好的「干燥型的酸味/酸涩」指：尝草本植物的酸味（一般是咖啡豆本身品质不佳，没有完全成熟导致的）；嚼青草的的酸味（一般是咖啡豆烘焙没有透心夹生/本身品质导致）；葡萄酒般的酸味（一般是咖啡豆烘焙程度太浅/烘焙没有透心夹生所导致的）。

好的「甜味型的酸味/酸甜」指：带有果汁感、水果感、明亮感的酸度。咖啡中能有这些酸味的表现，通常咖啡树是种植在高海拔地区（1200m以上），以及果实是成熟后（糖分高）才被采收。

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2023-05-11 17:45:12