家庭手冲咖啡的冲泡技巧手法教程 咖啡研磨度对味道的影响

正如这位小伙伴所描述的，既然是同支豆子冲出来的，说明问题应该出自萃取上。那么，前街今天就来探讨下导致家庭手冲咖啡不好喝的因素可能会有哪些。

你真的抓准咖啡的研磨度了吗？

手冲咖啡作为一种过滤式萃取，颗粒的大小与均匀度直接影响咖啡品质的高低。研磨越细，水流经咖啡粉的阻力越大，从而延长粉水接触的时间，也就越容易过萃导致苦、咸、酸、涩。反之，研磨越粗，水流阻力越小，粉水接触时间过短则会导致萃取不足，味道寡淡。因此，学会判断研磨度粗细，同时找准均匀度十分关键。

附带大量极细粉和筛除极细粉后的区别

针对咖啡不同的烘焙程度、萃取方式、口味偏好，前街都有对应的研磨度建议，而手冲最常用的是细砂糖和粗砂糖两种。有的朋友通过目测观察，觉得咖啡粒径大致满足砂糖粗细即开始冲煮，最后发现尾段堵塞难以下水，这往往就是附带过多细粉颗粒所导致的结果。

磨豆机的质量越好，咖啡粉径分布越集中，粗粉与细粉也就越少，萃取也就越均匀。同理，如果磨豆机的研磨质量一般，细粉多、粗粉也多。即使过筛率达标，到了冲泡环节，细粉便会先一步吸饱水沉入底部堆积，粗粉则浮在水面，造成下水缓慢同时萃取不均。

极细粉与粗粉

所以，当你在喝自己冲的咖啡发现风味不对时，可以先观察一下粉层（粉坑）的颗粒大小，有没有明显的大颗粒？有没有泥泞状（极细粉过多）？再回想冲泡时的下水速度是过快还是过慢？通过排查方式找出咖啡不好喝的原因所在。

“保守”的参数与手法是新手学冲咖啡的敲门砖

前街之所以总是强调冲煮参数的重要性，是因为各项基础参数对萃取的影响是环环相扣，利用辅助器具可以让冲煮过程得以数据化。这样，咖啡冲的不好喝也能有迹可循。

而这个冲煮参数的设定无非围绕着四个基本因素：粉水比例、研磨度、水温以及萃取时间，前街也曾在多篇文章中归纳总结过。手法上，前街一直推荐大家使用三段式萃取手法是因为在合适的参数下，三段式萃取能更充分萃取前中段让人愉悦的风味物质，同时也能适当萃取出后段苦的风味物质提升咖啡醇厚度。

有时，大家会在网上看到一些冲泡教程，比如在闷蒸阶段“旋转”或“搅拌”，不同的冲煮手法还会搭配着特定的参数，进而提升咖啡的某种口感。但前街认为对新手来说，相比挑战这些没把握的华丽手法，更应该专心探究如何将15～20克咖啡粉在1分50秒-2分20秒内萃取出合适的风味物质。待领悟其中规律，再来挑战高难度技法也不迟。

最后，一个可能被忽略的因素：水质

据一些主流的机构研究，水中含有适当钙、镁离子，冲出的咖啡味道口感表现会更好。但是如果镁离子多了，咖啡就会偏苦，钙离子多了，咖啡味道就会杂而涩。

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2023-05-15 17:20:58