每提到分段注水这个话题，有人喜欢一冲到底，也有人喜欢一刀两断，还有前街常用的“万能”三段式。
前几天，正当前街提壶注水之际，有客人发出疑惑：“为什么你们不用一刀流，是因为太简单了吗？”。他认为自己在家冲咖啡都是用一刀流，简单直接，而大多咖啡师则喜欢三段式，于是猜想或许三段式的操作难度更大。
何谓「一刀流」
名字的原因，很多新手会将一刀流与一投式混淆。
目标水量只有一段且需单次全部注完，普遍被大家称为「一投式」。而「一刀流」是指焖蒸后，一次过注入剩余的热水，总共两段，命名出自日本剑术的流派。因冲煮理论通俗易懂，往往是入门新手最先接触的手法之一。“多刀流”就是基于一刀流而衍生出来的。
一般来说，闷蒸的动作已经成为大多数人的“共识”，所以区分一刀流和“几刀流”（或分段式），就是依据闷蒸结束后的主萃取部分是否中间断水来判断。闷蒸后的注水被分成几段，那就是“几刀流”。比如前街惯用的三段式就是闷蒸+2段注水，即“二刀流”。
同一支咖啡豆，分别采用一刀流和三段式
为找出区别，前街尝试采用同一批次的水洗耶加雪菲咖啡豆，分别采用一刀流和三段式萃取，看看有何区别。研磨度为20号筛网通过率80%（EK43s磨豆机刻度10），15克咖啡粉，粉水比例1:15，水温92摄氏度，树脂材质V60滤杯。
冲煮后通过对比发现，三段式的粉坑平整，粉墙分布均匀，而一刀流的坑体偏平，粉渣主要集中在底部。
一刀流：30克+195克，1分28秒停止注水，总时长1分58秒。风味以柠檬酸、柑橘香为主，干净清澈，口感偏薄，尾韵短暂。
三段式：30克+95克+100克，1分31秒停止注水，萃取时长2分08秒。风味有花香、柑橘、柠檬、绿茶，层次较多，果酸饱满，甜感明显，余韵持久。
为什么要用三段式注水？
增加一段水最明显的结果就是多了用于间隔的停顿，多了约十来秒的萃取时间，进而延长粉水的接触。其次，手冲实则为一个冲刷搅拌的过程，水柱让咖啡粉在滤杯内翻滚起来，从而提高风味物质的萃取。以上面两组数据为例，分段的冲刷时长就比不分段多了10多秒。
如果你是一名初学者，控制水流能力一般，手法还不够娴熟，分段注水就能帮你视情况弥补“粗心”导致的过失。比如当前面的注水耗时比计划长了，那么后续的注水就可以加大水流，将萃取时间协调回来。前街之所以经常采用三段式，是经综合考虑，力求稳定、简单易学、通用度高多个方面后的结果。
看似简单的一刀流为什么更难？
由于一刀流的主萃取只有一段，无需卡点断水，因此水流的稳定与大小成为影响一杯咖啡的关键，对注水的基本功要求更为苛刻。因此一刀流很适合刚入门手冲的小伙伴去练习。在参数相同的前提下，若冲不出一样的味道，那就只能是注水的问题了。
而对于进阶玩家，闷蒸时间的掌握才是把控一刀流的关键。众所周知，30秒的闷蒸规则只是个参考，我们需要依据咖啡养豆期来酌情增减，以确保咖啡粉层是否完全饱满吸水。比如当前街在冲煮一包烘焙后2～3天的豆子，仅闷蒸了30秒，同时采用一刀流，萃取过程中不断有泡泡冒出，咖啡表现出单薄口感与尖锐酸质，很可能就是闷蒸不完全所导致的。
所以注水分几段是没有标准答案的，一刀流也好，三段式也罢，都要根据咖啡豆和整个冲煮方案的其他参数一并考虑。如果你的咖啡豆不够优质，研磨度拿捏不精准，哪种手法都会容易出现令人不愉快的负面味道。
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2023-05-23 16:52:18
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