当我们把刚萃好的浓缩咖啡静置下来，仔细观察可以发现上层浅颜色的部分是由无数细小的泡泡构成，这些泡泡是由于萃取时咖啡机的压力足够大，咖啡粉里的不可溶性油脂包裹着二氧化碳形成。它在意大利语里叫做「Crema」，而国内大多咖啡师习惯称它为“油脂”。
若将萃好的shot放着待个把小时，二氧化碳逐渐消散，Crema也随即崩解，这时可以看到一层明显的反光物质漂浮在咖啡液上，而它就是真正意义上的咖啡油脂。
优质的Crema呈金黄色，表面细腻，颜色均匀，摇晃起来像奶油状般绵滑，挂壁感明显。它不仅能让浓缩起到很好的视觉效果，品尝时可以丰富口感与香气、保护咖啡的风味，制作热奶咖时还更有利于拉花融合以及支撑图案的作用。或许，这些就是为何人们费尽心思也要追寻一份完美Espresso的原因吧！
根据往常的萃取经验，想得到丰厚的Crema，在咖啡豆上就需要优先选择油脂丰厚度高、二氧化碳充足的豆子，比如中深度烘焙、在赏味期（45～60日），或带有一定比例罗豆的新鲜意式配方豆。当选对合适的咖啡豆，还要搭配现磨、稳定高温、够大的萃取压力，外加合理的萃取参数，满足这几个关键因素，才足以得到富含绵密油脂的Espresso。
总的来说，豆子新鲜，烘焙度越深，设备的压力越大性能越稳定，咖啡油脂的表现力就越好。接下来，我们具体情况具体分析，前街教大家如何通过观察油脂形态，来判断Espresso的状态，从而解决各种萃取上的常见问题。
压根没有油脂，或油脂稀薄：问题很可能出在豆子放太久上（包括保存不当以及咖啡豆被预先研磨成粉）。存放时间越久，咖啡豆会与空气进行气体交换，二氧化碳流失越多，最后呈现出的咖啡油脂也就越少。其次，咖啡机的压力太小、温度过低、研磨度太粗、压粉力度不够……也是形成咖啡油脂过少的成因。
油脂泛白：如果你萃取的浓缩有着不错的油脂厚度，但缺乏金黄色泽，整体味道偏向尖酸。那么，很可能就是因为用了烘焙度偏浅的豆子，比如前街拿主打表现果酸风味的科契尔咖啡豆来做意式浓缩，就因没有找对研磨度而导致萃取不足，咖啡表现出不讨喜的酸涩感，并伴随着偏白的油脂。
油脂粗糙、多泡、结块：这种浓缩的Crema一般会呈明显的“疙瘩”状，往往持续时间很短，消散飞快，且流动性较差，就像我们打太老的奶泡那样，难以推开融合。
这是由于咖啡豆过于新鲜，气体太多所导致的，刚烘好的豆子含有大量二氧化碳，当大量气体被压入咖啡液时，乳化油脂无法完全包裹住它们，因此会形成先炸泡后结块的现象。一旦回到常温常压下，不稳定的气泡则随着时间流逝很快崩解。如果你也遇到这种情况，建议先养好豆子再进行萃取（7～10天）。
前街咖啡馆 广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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2023-09-12 18:19:34
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