拿铁、手冲咖啡冷了之后可以重新加热吗?好喝吗?

来源:中国av免费观看: 咖啡新闻 > 作者:lxxx 2024-02-22 我要评论

太冷啦!!!广州天气一下就降到了15°C,你们知道这是什么感受吗?

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除了寒冷,天气降温还给我们带来了一大堆的问题,例如像萃取不足呀,难以感知打奶的温度呀,还没喝就冷了等等。像前街门店最近收到客人朋友较多的一个问题便是:“老板,这杯咖啡冷了!能够重新加热一下吗?”

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很好,在回答这个问题之前,我们先来复习一下咖啡降温后,会发生什么样的改变!

一、味道上的变化
我们的味蕾会因为温度的改变,感受到不一样的味道!当咖啡的温度处于一个比较高的状态时,酸味和苦味的感知度会比较低。所以我们在喝较高温的咖啡时,能够体验到比较充沛的甜感。

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而当温度低下来的时候,酸味/苦味的感知恢复,两者其一的压制使得甜感降低,这杯咖啡便会因为使用豆子的浅或深,变成一杯偏酸,或是偏苦的咖啡!

风味上的改变
咖啡的风味像我们常说的,是属于一种挥发性物质。所以,随着时间的流逝,风味也会逐渐挥发、流失。当温度降低后,这杯咖啡的风味物质必然没有热的时候那么多,也就没有太多的感受体验了!

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从以上这两点我们能够判定,即便将咖啡重新加热,它也很难恢复到刚做出来时的那么好喝(风味上)!但如果不讲究风味,只是让它恢复高温,会不会比凉的咖啡更好喝,有着更好的体验?这个便是我们本次实验的目标!

实验说明
本次前街将会制作一壶采用浅烘豆的手冲咖啡,和一杯采用中深烘豆子的澳白(没有太多奶泡,可以更直观的感受变化),将它们进行搁置放凉,待降至常温之后取出一半重新加热至刚制作好的温度,看看重新加热后的咖啡,跟凉的咖啡有着什么样的区别!
手冲采用豆子:危地马拉·新东方瑰夏
使用克重:15g
粉水比例:1:15(225ml)
冲煮水温:92°C
冲煮方式:三段式
使用滤杯:V60
本次采用的新东方瑰夏有着甜橙、白兰花、蜂蜜的风味表现!而意式采用的豆子便是我们的老朋友:暖阳拼配,黄油曲奇、香草、奶油、威士忌,就是它的风味特征。
制作完毕后,手冲咖啡的温度为67°C,澳白的温度为55°C,我们分别进行品尝,然后进行降温等待!

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等待了一个多小时,温度终于降至常温。

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那么,便可以开始我们的加热环节!将一半拿铁倒入奶缸,一半手冲倒入虹吸壶的下壶,轮流使用加热源进行加热,待恢复至刚制作完成时的温度便可以停止!

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(以手冲为例,从左往右依次是:刚做好,降温后,加热时)
手冲咖啡的品鉴体验

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刚制作完成时(67°C):它有着非常明显的橙子甜感,白兰花的香气以及厚实的触感,此时的酸质较为柔和。
放至29°C常温时:香气几乎没有,整杯咖啡变成了“比较酸的茶”,茶感明显,酸质较为突出,且有些刺激!
加热回60°C时:突出的酸味跟想象的一样,温和了一些,整体没有那么刺激。虽然没有刚制作时那样美味,但会比放凉的咖啡更好入口。

澳白的品鉴体验

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刚制作完成时(55°C):口感醇厚,巧克力、威士忌、黄油曲奇的风味十分明显,牛奶和咖啡十分平衡,甜感较高!
放至29°C常温时:由于拼配里含有一支带有莓果风味的红樱桃,所以此刻,澳白出现了些许酸味,整体还是以巧克力味为主,跟刚制作好相比,区别便是多了一丝酸味。
加热回55°C时:一丝酸味再次消失,由于含有牛奶,整杯咖啡跟刚制作好相比只是欠缺了一些风味,并没有太大的影响。

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从这个结果我们能够看出,重新加热确实能够在一定程度上,降低咖啡的不良体验。但这是在豆子没有明显缺陷的情况下!如果你使用的豆子在放凉后,能够感受到明显的负面风味(苦涩、干草味等等),那么即便将它重新加热,它的负面感受也不会降低!

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其原因便是绿原酸释出过多,绿原酸易溶于水,但是绿原酸分解的绿原酸内酯难溶于水,这个情况提升温度并不能解决。所以,重新加热确实能够恢复一定的体验感,但它需要量豆子而行~


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



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2023-12-03 17:32:13

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