制作咖啡基础常识 咖啡研磨器具

来源:中国av免费观看: 咖啡知识 > 作者:editer 2024-02-22 我要评论

  磨豆机有各种不同的品牌与型号,能够调整磨豆粗细的研磨机是比较理想的。用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的分量就好了。因为磨豆机一次使用愈久,愈容易发热,间接使咖啡豆被加热而导致芳香流失,从而影响咖啡的香味。

  咖啡豆内含有油鲁,因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净,否则油脂积垢,久了会有陈腐味,即使是再高级的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后,一定要用湿巾擦拭刀片机台,并用温热水清洗塑料顶盖。但是,要特别注意美国流行的加味咖啡,添加的香精味道又浓又重,会残留很久,因此,在清洗前最好先放两匙白糖进去搅打去味。当然,最好是一台研磨机只研磨同一种豆子,那样就没混味的问题了。

  (一)螺旋桨式磨豆机

  这种磨豆机是使用马达转动螺旋桨式的刀片,将咖啡豆削成粉。咖啡豆被砍得支离破碎,风味会流失很多。因此,这种螺旋桨式磨豆机并不常用。不过,因为其价格便宜,且体积很小,不占空间,一些家庭与办公室还是会经常使用。螺旋桨式磨豆机主要有以下几项缺点:

  1、研磨时形成高温

  这种磨豆机相较于其他磨豆机来说,转速最快,与咖啡豆高速摩擦之后,容易形成高温。然而,芳香物质的沸点都很低,因此,咖啡的香醇会流失在研磨过程的高温中,从而让咖啡失色。

  2、研磨不均

  这种磨豆机会将咖啡豆乱砍一通,所形成的粉粒不是过粗,就是过细(过细的咖啡粉将会产生苦味),难以均匀。尤其在大量研磨时,经常浮在上层的豆子,容易产生过粗的咖啡粒。这样往往会形成一个随机的分布,过细与过粗的粉粒所占的比例都很高。

  为了克服这个缺点,可采用小量研磨,并且要手持磨豆机,用拇指扣住上面的盖子上下摇晃,这样才能使刀片均匀地削到咖啡粒。

  3、形成块状

  在磨豆的时候,高速运转的螺旋式叶片会使咖啡粉形成一个漩涡,但由于离心力太大,会使得过细的粉末形成块状,粘住四周,这些块状会阻碍热水平均浸泡咖啡,造成萃取不均的情形。

  4、无法设定研磨度

  这种磨豆机没有研磨度的设定功能,只能依据研磨时间来决定研磨度。一般的研磨时间约为6-10秒,适合滤压壶、滤泡杯与塞风壶。不过,浓缩咖啡需要极细的研磨,恐怕要磨到20秒以上,此时磨擦的温度会不断地蒸发咖啡的香气。

  5、危险的开关设计

  在设计上,这种研磨机通常都利用合上盖子的压力来启动开关,转动螺旋式刀片。在放豆子或清理时,若不小心压到开关,而手指又正好在刀片附近时,那后果将不堪设想。建议平时应将插头拔掉,磨豆前再插上,用后立即拔掉;在处理与清洗时,也应该切断电源。另外,上面的塑料盖子可以用水清洗,但机身内外都不能沾水,只能用抹布擦拭。

  (二)手摇式磨豆机

  100多年来,手摇式磨豆机的设计几乎没有什么改变,即使是最新的机种也都倾向于古典而雅致的造型。这种磨豆机需要用手旋转摇杆,转动内部铁制的磨刀,将咖啡豆压裂成细粉状,掉落在下面的盒子里。严格来说,内部的磨刀不是刀,因为它没有锋利的刀锋或锯齿,而是一块有角度的锥形磨铁。它以辗压的方式将咖啡豆磨碎,这种方法类似古代的研钵和捣杵,也最能留住咖啡的香醇。

  虽然使用手摇磨豆机确实有点辛苦,而且速度不快,但是,它却能研磨出颗粒均匀的咖啡粉,再加上研磨时的摩擦温度最低,不易破坏咖啡的美味,很适合滴滤式与滴泡式的冲泡方法。除此之外,手摇式磨豆机所造成的声响最小,一直是冲泡咖啡者的最爱。

  手摇式磨豆机通常在摇杆与主体之间,有一个环状的转钮,向下转可磨出较细的咖啡粉,这种磨豆机可以研磨出中度到细度的咖啡粉,但是不可能磨出非常细的粉粒,所以并不适合做浓缩咖啡粉的研磨。

  (三)锯齿式磨豆机

  锯齿式磨豆机能迅速而稳定地磨出均匀的咖啡粉,只是价格较高。

  这种磨豆机的操作方法相当简单,只要遵照说明书上的导引,就能轻松使用。一般而言,它有两个设定功能,一是研磨度设定,二是研磨时间设定。研磨度大多以阿拉伯数字表示,数字越小表示研磨越细。有些则更加清楚的标示各种冲泡方法的研磨范围。例如:Filter、Espresso等。Filter的范围适合滴滤式与滤泡式的冲泡方法;Espresso则适合浓缩咖啡,说明书上也会详细说明各种研磨度的适用情形。

  这种磨豆机上面有一个漏斗形的容箱,盛装尚未研磨的豆子。时间设定越久,将有越多豆子落入研磨机里,自然能磨出越多的咖啡>粉。由于容箱的保鲜效果并不好,建议尽可能量好一次的饮用量,并且一次磨完喝掉。其他豆子则可以保存在真空罐或者保鲜袋里,待下次再拿出来研磨。

  1、锯齿式磨豆机的种类

  锯齿式磨豆机的磨刀有两种类型:一为平面式的锯齿刀;一为立体的锥形锯齿刀。

  (1)平面式锯齿刀

  平面式的机种由两片环状的刀片组成,圆周上布满了锋利的锯齿。启动后,咖啡豆被带进刀片之间,瞬间被切割与碾压成细小的微粒。就家用器具而言,平面式的锯齿磨豆机最接近商用的大型磨豆机,与咖啡店里的磨豆机类似。

  (2)立体的锥形锯齿刀

  锥形磨豆刀由两块圆锥铁所组成,锥铁的表面布满锯齿,这两块铁贴合之间的空隙,就是将咖啡豆磨成粉的地方。锥形锯齿刀所产生的摩擦温度最低,也最能形成均匀研磨。商用机与手动式磨豆机采用的都是锥形锯齿刀。

  2、选购锯齿式磨豆机的注意事项

  功率较高的磨豆机,研磨速度较快,咖啡粉停留在锯齿间的时间较短,能磨出低温咖啡。一般磨豆机功率在70瓦至150瓦之间,功率越高越好。

  有些咖啡研磨机研磨的效果很差,研磨出的咖啡粉不够细。冲煮浓缩咖啡时,萃取不足,使得成品索然无味,所以对于研磨浓缩咖啡而言,特别要注意研磨机的精密度,确定能够研磨出均匀细致的咖啡粉,从而冲煮出好的咖啡。

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2014-12-09 17:16:24

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